La Dreum : La fabrication
Composée d'éléments entièrement naturels :
l'eau : 90 à 95 % (sa qualité est essentielle)
Le houblon : Moins de 1%, il donne l'amertume à la bière mais augmente aussi la stabilité de la mousse
Le malt : 5 à 8 % (grains d'orge ou autre germés puis torréfiés),
l'amidon sera transformé en sucres fermentescibles par le Brassage
La levure : Moins de 1%, micro-organisme capable de transformer les sucres en alcool.
La cuve à eau chaude :
cette cuve permet de stocker un grande quantité d'eau
chaude à température voulue, cette eau est utilisée
pour le lavage des drèches par exemple.
La cuve matière :
Lors du brassage, je mélange les grains broyés avec l'eau
(la maîsche). Les différents paliers de température (50/60 °C pendant 2 heures)
rendent actifs les enzymes du malt et transforment l'amidon
en sucres fermentescibles, après filtration on obtient le moût
que je transfère dans la cuve d'ébullition, les grains restants
(la drèche) seront évacuer pour l'alimentation du bétail.
La cuve d'ébullition :
La phase d'ébullition est obligatoire, à 100°C pendant 1h30,
on stérilise le moût. L'addition de houblon donnera à la Dreum
son arôme final et son amertume. je refroidis et on transfert dans
la cuve de fermentation primaire
La cuve de fermentation primaire réfrigérée :
A ce stade les levures transforment les sucres en alcool avec dégagement de CO2,
la fermentation élève la température, le système frigorifique permet de maintenir
la bière à 10/14 °C, au bout de 7 jours je soutire
La cuve de fermentation secondaire réfrigérée :
la bière issue de la cuve primaire et séparée du premier dépôt de levure va se clarifier
lentement et commencer à développer ses premières saveurs pendant 21 jours.
La refermentation en bouteille :
il est temps de mettre en bouteille, je les bouche et les place dans une salle à environ 23 °C,
la fermentation va redémarrer et provoquer l'effervescence (la mousse) dans la bouteille
ce processus dure 15 jours.
La garde :
pendant ses derniers jours à 5°C, la bière se repose, s'affine et se clarifie.
cette période est importante pour le goût et le moelleux de la bière.
Toutes les Dreum sont des bières de garde naturelles de fabrication artisanale, non filtrées, sans conservateur, sans colorant ni additif.
Elles sont brassées selon les méthodes anciennes.
Ces bières de garde, après une 3ème fermentation en bouteille, sont conservées au minimum 1 mois avant leur commercialisation.